Zutaten
2 Wildhasen, 12 Dörrpflaumen
für den Teigmantel:
250 g Dinkelmehl, 50 g Hartweizengrieß, 3 Eier, 20 ml Olivenöl
für die Farce:
100 g Geflügelfleisch, 1 Ei, 120 g Crème double, Salz, Pfeffer, Beifuß, Wacholderbeeren, Muskat
für die Sauce:
300 ml Geflügelfond, 120 g Butter, Ingwerwurzel, Sushi-Ingwersaft, Salz, Pfeffer
für die Garnitur:
1 Mini-Rotkrautkopf, Salz, Preiselbeersaft, Rotweinessig, Nussöl, weißer Pfeffer, Sternanis, Honig
Zubereitung
Für den Nudelteig das Dinkelmehl mit dem Hartweizengrieß, den Eiern, dem Öl und dem Salz vermengen und glatt kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Wildhasenrücken auslösen. Die Dörrpflaumen entkernen. Den Teig dünn ausrollen und in vier Stücke zu jeweils 16 cm Länge (Breite je nach Hasenrücken) schneiden. Die Teigplatten in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Aus dem fein geschnittenen Geflügelfleisch, dem Ei, der Crème double und den Gewürzen eine Farce herstellen. Die Nudelplatten damit bestreichen. Die ausgelösten Hasenrücken mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Wacholderbeeren und Beifuß würzen, auf die Nudelplatten legen und ebenfalls mit der Farce bestreichen. Die vorbereiteten Dörrpflaumen neben die Hasenrücken geben und in den Nudelteig einrollen. Im Ofen zehn bis zwölf Minuten bei 100 Grad garen.
Für die Ingwersauce den Geflügelfond reduzieren lassen, die Butter und den geriebenen Ingwer dazugeben, würzen und mit dem Ingwersaft abschmecken.
Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und mit Salz, weißem Pfeffer, Rotweinessig, Preiselbeersaft und Nussöl marinieren. Je nach persönlichem Geschmack das Rotkraut mit einem Teelöffel Honig und einem Stück Sternanis verfeinern. Nicht vergessen, den Sternanis kurz vor dem Servieren aus dem Topf zu nehmen.
Anrichten:
Die Wildhasen im Dinkelteig mit der Ingwersauce und der Rotkrautgarnitur anrichten.